距離中秋節(jié)還有一個(gè)多月，不少月餅企業(yè)已經(jīng)摩拳擦掌，開始備戰(zhàn)年度銷售季。
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天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存月餅相關(guān)企業(yè)2.1萬余家。其中，河南擁有1880余家，位居全國第二，僅次于廣東。河南是月餅生產(chǎn)大省，月餅新品層出不窮，但在產(chǎn)品創(chuàng)新和與文化的結(jié)合上，還有許多提升空間。
更加重視口味創(chuàng)新和定制化服務(wù)
圓滾滾、胖乎乎，滿滿餡料，今年，河南紅磨坊食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱紅磨坊）推出了“胖月餅”系列新品，有精品五仁、叉燒五仁、咖喱牛肉、香菇鹵肉等口味，相比老式月餅，紅磨坊在外形上也進(jìn)行了改進(jìn)和創(chuàng)新，看起來更加飽滿，顏色也更多。
“今年我們?cè)趥鹘y(tǒng)的蘇式月餅基礎(chǔ)上，進(jìn)行了改良和創(chuàng)新，純手工制作，餡料豐富，不同餡料對(duì)應(yīng)采用不同的餅皮?！奔t磨坊總經(jīng)理劉文生告訴大河財(cái)立方記者，在設(shè)計(jì)上也更加顯眼。目前，“胖月餅”系列已經(jīng)在紅磨坊50多家門店以及濮陽、鄭州多家連鎖商超鋪貨。
除了產(chǎn)品創(chuàng)新，也有企業(yè)意識(shí)到定制化服務(wù)的重要性。早在今年3月份，鄭州福晶園幸福食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱福晶園）舉行發(fā)布會(huì)，開始宣傳定制服務(wù)。
8月17日，福晶園董事長(zhǎng)劉群立接受大河財(cái)立方記者采訪時(shí)稱，在剛剛舉行的2023 （第二十九屆） 中國月餅文化節(jié)上，福晶園月餅被評(píng)為“中國名餅”。
劉群立稱，今年福晶園非常重視定制業(yè)務(wù)。“目前已經(jīng)接到了一百多家企業(yè)的定制業(yè)務(wù)，包括深圳、江蘇、北京等地的企業(yè)，從月餅形狀、標(biāo)識(shí)、圖案等方面滿足企業(yè)個(gè)性化需求，有的企業(yè)定制上千盒甚至更多，所以生產(chǎn)也需要早些規(guī)劃?！眲⑷毫⒏嬖V大河財(cái)立方記者，以前大家都比較重視造型，近兩年對(duì)口味的個(gè)性化需求更明顯，比如麻辣口味、茶味、巧克力口味等。
除了定制服務(wù)，今年，福晶園推出了益生菌芝士月餅和膳食月餅?！吧偬?、低脂、低熱量是趨勢(shì)，月餅的創(chuàng)新要滿足消費(fèi)者對(duì)健康的追求?！眲⑷毫⒄f。
在日前舉行的第十二屆中原月餅文化節(jié)系列活動(dòng)發(fā)布會(huì)上，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳振杰介紹，近些年，河南不少月餅企業(yè)紛紛推出符合商務(wù)人士及年輕消費(fèi)者口味的新產(chǎn)品。在餡料、口味方面，推出如低溫冰淇淋月餅、益生菌芝士月餅、黑莓爆漿月餅、奶茶流心月餅等。在餅皮外觀方面也有許多創(chuàng)新，如桃山皮月餅、水晶皮月餅，在餅皮顏色上也大膽運(yùn)用了黑色、綠色、紅色等，滿足了部分消費(fèi)者的獵奇心理。
河南月餅企業(yè)還有很大成長(zhǎng)空間
近些年，月餅市場(chǎng)愈發(fā)熱鬧。2021年，四川的米老頭聯(lián)名三星堆博物館，推出米老頭三星幻月主題月餅，傳遞傳承千年的祈福文化。五芳齋則將燕窩、箬葉、青梅酒等加入月餅餡料行列，創(chuàng)造年輕人喜歡的口味。與此同時(shí)，五芳齋還跨界3C數(shù)碼，把月餅盒子打造成“情感留聲機(jī)”，讓老字號(hào)也成為年輕人的社交貨幣。
2022年，杭州的知味觀與良渚博物館聯(lián)名推出“知味良月”禮盒，良渚玉壁燙金壓凹在外盒上，象征著良渚生活和月圓祝福。廣州酒家與中國航天、伊利集團(tuán)共同開啟“星月探索計(jì)劃”，推出星月探索聯(lián)名紀(jì)念盒。
全國焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽國家級(jí)裁判員、西式面點(diǎn)高級(jí)技師、肇慶市福加德面粉有限公司技術(shù)總監(jiān)翟濤稱，河南很多企業(yè)一直在堅(jiān)持做傳統(tǒng)月餅，堅(jiān)持原汁原味，守住傳統(tǒng)老月餅，契合了大家對(duì)傳統(tǒng)月餅的懷念。“很多人會(huì)懷念小時(shí)候吃的月餅，當(dāng)再次吃到傳統(tǒng)月餅的時(shí)候，仿佛回到了以前，給人一種回憶上的滿足感?！?/p>
同時(shí)，針對(duì)現(xiàn)代人的消費(fèi)特點(diǎn)和口味升級(jí)，河南一些企業(yè)融入了新元素?！氨热绶ㄊ皆嘛?，雖然存在爭(zhēng)議，但把口感好的西式點(diǎn)心轉(zhuǎn)化為月餅銷售，也是一種創(chuàng)新，而且能夠迎合市場(chǎng)，取得不錯(cuò)的銷量?！钡詽f道，另外一種是蛋月燒，前身是山西的晉式月餅，比較傳統(tǒng)，但是進(jìn)入河南市場(chǎng)之后，企業(yè)從餡料到外皮做了升級(jí)和創(chuàng)新，賣得也比較好。
不過，曾有企業(yè)坦言，此前想定制一批月餅，選來選去還是找了廣東的月餅企業(yè)，因?yàn)閺陌b到文化內(nèi)容，沒有找到與之相匹配的河南企業(yè)。
翟濤稱，河南月餅企業(yè)特別多，經(jīng)過這幾年的發(fā)展，很多企業(yè)從小做到大，已經(jīng)達(dá)到了一定的水準(zhǔn)，而且月餅企業(yè)各有各的特點(diǎn)，逐步在河南省內(nèi)形成了知名品牌。但在全國來看，排上名的并不多，河南月餅企業(yè)還有很大的成長(zhǎng)空間。
結(jié)合地域特色和飲食文化開發(fā)產(chǎn)品
日前，在丹尼斯一天地拜特超市內(nèi)，記者看到，芋泥麻薯、蛋黃等多個(gè)口味的月餅已經(jīng)被擺上貨架?！皩?duì)我來說，還是更偏向五仁等傳統(tǒng)口味的月餅，自己吃就買最簡(jiǎn)單的那種，如果送人要精美別致一些?！睅е⒆庸涑械膭⑴空f道。
在鄭州上大學(xué)的小呂則對(duì)美心的流心奶黃月餅特別鐘愛?！梆W料扎實(shí)用心，餅皮不黏膩、不硬，適合跟家人親友一起分享，這樣的月餅我覺得就已經(jīng)很不錯(cuò)了?！毙畏Q，并且可以搭配茶一起，吃完不會(huì)膩。
河南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、河南省農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)李夢(mèng)琴接受大河財(cái)立方記者采訪時(shí)表示，作為節(jié)令性食品，月餅體現(xiàn)了中國人團(tuán)圓美好的幸福生活，無論是造型還是食材，都應(yīng)圍繞團(tuán)圓、團(tuán)結(jié)、凝聚的精神和主題。
李夢(mèng)琴認(rèn)為，月餅創(chuàng)新要從食品本身角度來考慮，要滿足營(yíng)養(yǎng)的需要。傳統(tǒng)月餅大都是高油、高糖，現(xiàn)在大家都倡導(dǎo)和追求健康，月餅的食材盡量選用零卡糖、代糖、脂肪的替代品等?！皬南M(fèi)習(xí)慣來說，很多人在懷念傳統(tǒng)月餅，比如五仁月餅，可以開發(fā)含有果仁、含膳食纖維以及水果的月餅，來滿足不同人群的消費(fèi)需要?！?/p>
全國食品產(chǎn)業(yè)行指委委員、漯河食品職業(yè)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)烹飪系主任楊霞建議，在餅皮中，可以加入葛根、黑麥、黑芝麻、杏仁粉等粉類，讓月餅更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可以添加一些南瓜、山楂等瓜果類和菌類作為餡料的配料，讓月餅的營(yíng)養(yǎng)更加豐富。在外形設(shè)計(jì)上，除了傳統(tǒng)的圓形、方形，可以有更多形狀和顏色上的設(shè)計(jì)。
月餅如何跟文化更好地結(jié)合？翟濤認(rèn)為，要走與地域文化相結(jié)合的道路。比如河南安陽城市文化深厚，可以與殷商文化結(jié)合開發(fā)相應(yīng)的月餅產(chǎn)品；洛陽的牡丹很有特色，目前有廠家做牡丹餅做得比較成熟，但牡丹月餅還沒有完全開發(fā)出來，非常有潛力。“其實(shí)每個(gè)城市都有自己的文化和特色，河南的食品企業(yè)學(xué)習(xí)、創(chuàng)新勁頭非常足，月餅是節(jié)令性食品，可能投入的精力不如面包等產(chǎn)品，但結(jié)合城市文化深挖，月餅也會(huì)再上新臺(tái)階?！?/p>
（文章來源：大河財(cái)立方）
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